В последнее время мы всё чаще сталкиваемся со спорами о пользе и вреде такого необходимого для нас продукта, как хлеб. Особые сомнения вызывает наличие дрожжей в его составе: мол, и вредно это для организма, и красоты не добавляет, и пищеварение затрудняет. Поэтому сегодня мы научимся готовить бездрожжевой хлеб различными способами, а поможет нам в этом духовка.
Как понятно из названия, такой хлеб изготавливается без применения пекарских дрожжей. Тесто замешивается на основе простокваши или кефира, рассолов с добавлением соды, которая обеспечивает брожение в кислой среде. Ещё чаще используют специальные закваски. Именно эти продукты поднимают тесто и увеличивают его в объёме, за счёт чего хлеб становится мягким, упругим.
Поклонники здорового образа жизни категорически не приветствуют наличие живых дрожжей в своём рационе. И такая выпечка действительно очень полезна. Хлеб содержит целлюлозу, благотворно влияющую на перистальтику - Вы избавитесь от ощущения тяжести в желудке после еды и нормализуете обмен веществ.
Бездрожжевой хлеб действительно очень полезен
Обратите внимание! Низкая кислотность бездрожжевого хлеба на руку тем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом: гастрит или язва. Витамины группы В и РР, содержащиеся в этом продукте, избавят Вас от неприятностей с кожей лица, волосами и ногтями.
Кроме того, бездрожжевой хлеб, приготовленный самостоятельно, хранится намного дольше обычного, купленного в магазине. Конечно, если его не съедят сразу, как достанут из духовки (скорее всего, так оно и будет, уверяю Вас).
Как и в любой выпечке, при изготовлении бездрожжевого хлеба главный ингредиент - мука. И в зависимости от рецепта очень важно подобрать её вид: ржаная, пшеничная, кукурузная, гречневая, ячменная, отрубевая. Внимательно следуйте рекомендациям рецепта: иногда использование, например, пшеничной муки вместо ржаной может испортить готовый продукт.
Для бездрожжевого хлеба используют муку любых злаковых культур
Поскольку живые дрожжи не используются, то и простая вода для теста не подойдёт. Вместо неё применяют кисломолочные продукты или рассолы, к которым добавляют соду. Также бездрожжевой хлеб готовят на закваске. Ниже мы расскажем Вам, как её правильно сделать. Если Вы решите печь бездрожжевой хлеб постоянно, закваска должна быть всегда под рукой.
Соль и сахар - обязательные продукты для теста. Но в этом случае они играют только вкусовую роль. Сахар участвует в формировании теста только в паре с дрожжами.
Очень часто бездрожжевой хлеб дополняют отрубями, цельными зёрнами, солодом, морской капустой и другими продуктами. Эти добавки на порядок повышают пользу хлеба для нашего организма.
В зависимости от рецепта в тесто будут добавляться и другие продукты: яйца, масло, молоко и т. д. А сейчас, как и обещали, мы расскажем Вам о приготовлении закваски.
Вариантов заквасок очень много, на любой вкус. Мы же предлагаем вам начать с самой простой, но эффективной. Для неё потребуются:
Закваска всегда должна быть у Вас под рукой
Вот и весь секрет самой простой закваски, которая долго будет помогать Вам в приготовлении вкусного и полезного хлеба.
Думаете, бездрожжевой хлеб однообразный и скучный? А вот и нет! Рецептов этого продукта очень много, а если ещё и свою фантазию применить - жизни не хватит, чтобы всё попробовать. Мы подобрали для Вас несколько распространённых, несложных и интересных способов приготовления такого хлеба.
Буханка белого бездрожжевого хлеба
Очень простой способ выпекания вкусного хлеба на закваске со стандартным набором продуктов:
Муку перед добавлением в тесто обязательно просейте
Замесите тесто
Дайте тесту подняться перед тем, как ставить в духовку
Чтобы корочка на хлебе получилась блестящей, обмажьте верх буханки растительным маслом и поставьте её в духовку ещё на 5–10 минут.
Такой хлеб не только очень вкусный, но и сытный. Он изготовлен по рецепту, схожему с теми, которыми пользовались наши прапрабабушки. Понадобятся следующие продукты:
Учтите, что мука, сыворотка, масло, а также посуда, в которой Вы будете мешать тесто, должны быть тёплыми. Чтобы прогреть муку, просейте её в подходящую сухую посуду, поставьте в тёплую (до 60 градусов) духовку.
Хлеб на сыворотке готовили ещё в давние времена
Всыпьте в посуду пшеничную муку
Добавьте закваску
Добавьте остальные продукты
Замесите тесто
Формы или противень под тесто нужно уложить пергаментной бумагой
Сверху хлеб можно посыпать кунжутом или тмином
Чтобы корочка получилась твёрдой и хрустящей, доставайте хлеб из духовки сразу же
Посмотрите, какой живой и упругий хлеб получается. Закваска в паре с сывороткой делает его необыкновенно ароматным, рыхлым, мягким.
Кефир давно известен нам своими полезными свойствами. В бездрожжевом хлебе он выполняет роль закваски. Возьмите следующие ингредиенты:
Этот рецепт рассчитан на 4 порции.
Смешайте оба вида муки
Добавьте остальные продукты
Влейте кефир
Сформируйте буханку и надрежьте её сверху
Выпекайте хлеб не менее получаса в духовке, нагретой до 200 градусов. Проверяйте готовность спичкой или зубочисткой. Выньте готовую буханку, накройте чистой тканью и дождитесь, пока она полностью остынет.
Пряный и ароматный рассол станет отличной основой для бездрожжевого хлеба
Этот хлеб может быть каждый день разным на вкус. Это зависит от рассола, входящего в состав теста. Он может быть огуречным, капустным, помидорным, настоянным на укропе, тмине, уксусе. Кто-то рекомендует брать не очень кислый рассол, кому-то нравится более пряный. Всё зависит от Вашего вкуса, можно поэкспериментировать, чтобы выбрать наиболее подходящий вариант. Итак, Вам понадобятся:
Проверить готовность можно, постучав по корочке. Если звук глуховатый, но отчётливый, значит, хлеб готов.
Хлеб на рассоле хорошо поднимается и получается вкусным, ароматным, пышным
Если у Вас не так много времени, а продуктов достаточно, чтобы удивить близких и друзей, предлагаем Вам приготовить бездрожжевой хлеб на молоке с овощными добавками.
Необходимые продукты:
Тыкву можно заменить кабачками, патиссонами, баклажанами, помидорами - на ваш вкус.
Приготовьте зажарку из лука и тыквы
Смешайте все ингредиенты в миске
Замешайте тесто лопаткой
Выложите тесто в форму и сделайте надрезы сверху
Готовый хлеб можно сразу подавать к столу
При желании в такой хлебушек можно добавить мёд и орехи, корицу с ванилином, анис или оливки.
Очень простой рецепт с минимумом продуктов и временных затрат. Вам понадобятся:
Заварной бездрожжевой хлеб незаменим в постном меню
Такой хлеб очень хорош с грибными супами, которые неизменно подают к столу в Великий пост.
Такой хлеб безоговорочно относят к диетической кухне из-за входящей в него цельнозерновой муки. Очень простой рецепт, приготовление займёт у Вас всего полтора часа, из них Вам лично придётся потратить всего 20 минут.
Цельнозерновой бездрожжевой хлеб
Потребуются следующие продукты:
Набор продуктов для цельнозернового бездрожжевого хлеба
Смешайте все продукты в подходящей миске
Быстро замесите тесто и оставьте его в тепле на некоторое время
Раскатайте тесто в пласт
Сформируйте из раскатанного пласта рулет
Заверните готовый хлеб в льняную салфетку на какое-то время
Теперь можно нарезать цельнозерновой хлеб и наслаждаться его вкусом.
Такой бездрожжевой хлеб издавна готовили в Ирландии. Если Вы являетесь поклонником этой страны, обязательно опробуйте этот рецепт. Вам потребуются следующие ингредиенты:
Прежде чем приступить к работе, включите духовку, чтобы она была прогрета до 220 градусов к нужному моменту.
Смешайте в миске ингредиенты
Добавьте кефир в смесь сухих компонентов
Обжарьте семечки на сухой сковороде
Замочите изюм и отожмите его
Этот хлеб имет вид батона... и все-таки это хлеб. Вот попробуйте и узнаете)))
Рецепт такой
500г муки
5 г сухих дрожжей
10 г соли
25 г сливочного масла
20 г сахара
195 г кефира или кислого молока
100-130г воды (46-50С) до получения теста мягкой консистенции, у меня ушло 112 г
Берем стакан муки, смешиваем с дрожжами, добавляем горячую воду, перемешали и оставили отдыхать на 5 минут. Добавляем остальные ингредиенты и замешиваем мягкое тесто. Дать ему полежать 25мин в покое и вымесить до шелкового состояния. Тесто будет явно липкое. Свернуть тесто в тугой шар на присыпанном мукой столе и уложить в смазанную маслом посуду.
Дать тесту полежать пока не вырастет до объема 2 л. Я поставила отметки на стенках, что бы видно.
Свернуть в шар и оставить на столе в покое на 15 мин.
Потом раскатать тесто в прямоугольник примерно 15х30см, скрутить в длинный тонкий рулет, защипнуть шов, кончики округлила, подвернула под рулетик.
Выстелила противень антипригарной тканью, у кого нет такого чуда, то взять обычную бумагу для выпечки. Уложила батончик на противень, засунула его в большущий пакет, есть у меня такой, метровский, и отправила на расстойку, на 30 мин. Потом сделала 4 косых надреза, подруга хирург презентовала скальпели, вот ими и пользуюсь. Надрезы сделать глубокие, примерно 2 см глубиной. Сбрызнула водой и отправила в духовку.
Выпекать 45мин при 200С. Горячий хлеб сразу смазать заваренным крахмалом (1/2 ч.л. крахмала, 1 ч.л. сахара, 1/4 стак. воды, перемешать и довести до кипения) и в этот момент можно посыпать корку по крахмальной смазке кунжутом или маком. Дать корке подсохнуть в выключенной духовке в течение 5-7 минут и потом дать хлебушку остыть на решетке.
Хлеб получился с едва уловимой кислинкой, мякиш воздушный, корочка тонкая. Батончик немного изогнут, так как пекла в прямоугольной форме, думала что хватит места, а его так раскрыло и поэтому повело немного в сторону. В следующий раз попробую сделать киселёк без сахара, дочке не очень понравилась сладковатая корочка, как она сказала - ну это же хлеб! чего он сладкий то...))))
Домашний бездрожжевой хлеб на молочной закваске
Одной из основных проблем здорового питания, как это ни парадоксально, является хлеб. Практически весь хлеб, хлебобулочные изделия и выпечка делаются на пекарских дрожжах. Но на протяжении тысячелетий хлеб пекли по традиционным рецептам, основу которых составлял процесс брожения, вызванный тщательным вымешиванием, или закваской для теста. Чаще взбитое тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно взошло. В жарком климате тесто всходит быстро, в более холодном климате используется сода для ускорения процесса.
Дрожжи имеют свойство расширяться, и они могут вызвать вздутие живота, несварение желудка и запоры. Хлеб из дрожжевого теста портится гораздо быстрее, чем приготовленный без дрожжей.
Необходимо четко представлять себе разницу между брожением, вызванным дрожжами, и естественным брожением. Дрожжи (дикие или культурные) вызывают брожение естественных сахаров, находящихся в пшенице, которые разлагаются при этом на этиловый спирт и углекислый газ, что вызывает подъем теста. Естественное брожение происходит благодаря деятельности бактерий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается.
Этот процесс можно назвать предварительным пищеварением.
Дрожжи подрывают наш иммунитет, постепенно накапливаясь в организме, ослабляют его защитные силы, делают более восприимчивым к различным заболеваниям. Размножаясь в организме с огромной скоростью, дрожжевые грибки пожирают полезную микрофлору желудочнокишечного тракта и являются своеобразным "троянским конем", способствующим проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровь и в организм в целом.
Регулярное употребление продуктов брожения ведет к хронической микропатологии, к понижению сопротивляемости организма, повышению восприимчивости к воздействию ионизирующих излучений, быстрой утомляемости мозга, восприимчивости к воздействию канцерогенов и других экзогенных факторов, разрушающих организм. Кроме того, дрожжи нарушают нормальное клеточное размножение, провоцируют хаотичное размножение клеток с образованием опухоли. Как отмечают современные микробиологи, именно дрожжи дают толчок к перерождению, мутации нормальных клеток и возникновению и развитию различных опухолевых процессов, в том числе и рака. Дрожжи ускоряют развитие раковых клеток, по данным разных исследований, от 3 до 15 раз. Пекарские дрожжи приживаются в желудке человека и поглощают и без того скудные поступления витаминов группы B в организм человека, со всеми опасными далеко идущими последствиями.
Бездрожжевой хлеб лишен этих недостатков.
О.Г.ТОРСУНОВ
Закваска
0,5 л кислого молока (настоять сутки на столе)
0,5 кг муки высшего сорта (лучше "Макфа")
Сложить молоко, воду и муку в 3-х литровую банку, размешать и поставить на 2 дня настаиваться при ком-натной температуре (сверху накрыть марлей).
Будет плавать сгусток теста - это и есть закваска. Переложить её в отдельную банку и убрать в холодильник.
На 1 буханку использовать 1 столовую ложку закваски.
Закваска готовится 1 раз. Впоследствии обновляется с каж-дой буханкой.
Можно обновлять закваску следующим образом: когда в банке останется около 1 столовой ложки закваски, нужно добавить 3-4 ст. л. муки в/с и воды до консистенции закваски, все тщательно перемешать и сразу же убрать в холодильник.
Обновлять закваску желательно не реже 1 раза в неделю!
Если закваска прокисла, то её еще можно использовать, а если она заплесневела, то надо её выбросить!!!
Тесто и способ приготовления
2 стак. воды или сыворотки
2 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
1-2 ч.л. кориандра (молотого или целого)
1 ст.л. закваски
1 стак. ржаной муки или отрубей
3 стак. муки высшего или 1 сорта
В двух стаканах воды или сыворотки растворить при помощи венчика: соль, сахар, кориандр и закваску.
Добавить ржаную муку и тщательно размешать.
Добавить пшеничную муку, размешать ложкой или рукой.
Из теста 1 столовую ложку отложить как закваску в холодильник.
Форму смазать маслом, (силиконовую форму смазывать не нужно) обсыпать мукой, выложить тесто на 1/3 объема формы, сырыми руками разровнять поверхность.
Посыпать сверху кунжутом.
Можно испечь маленькие булочки в форме для кексов
Оставить на ночь (8 часов) в холодной духовке
Или,накрыв полотенцем, в теплом месте (у батареи).
За ночь хлеб поднимется, увеличившись в 2-3 раза
Утром испечь поднявшийся хлеб в течение 1 часа при температуре 230°C.
Готовый хлеб сразу вынуть из формы и оставить до полного остывания на столе, ничем не накрывая, тогда корочки останутся хрустящими.
Если же Вы любите мягкие корочки, то заверните хлеб в полотенце, а когда он почти остынет - уберите в целофановый пакет.
Разрезать хлеб желательно, когда он почти остынет
Хранится такой хлеб довольно долго 1-2 недели, и не покрывается плесенью, как дрожжевой, напротив с каждым днем становится еще вкуснее!
Секреты
Тщательно вымойте руки, т.к. тесто лучше вымесить руками, тогда оно станет пышным и воздушным. Придайте тесту форму шара. Потом охватите его обеими руками и ладонями разминайте на столе от середины к краям. Затем одну половину теста наложите на другую и многократно повторяйте этот процесс. При этом все время поворачивайте шар, чтобы он был обработан со всех сторон. Вымешивать минут 10-15, при этом благоприятно произносить молитву.
Муку перед употреблением нужно просеивать.
Если тесто сильно липнет, смажьте руки растительным маслом. Если и после того, как его хорошо промесили, тесто остается липким, придется добавить в него немного муки. Но осторожнее с дозировкой, т.к. тесто может получиться сухим! Если тесто очень сухое, то нужно немного добавить воды или любого кисломолочного продукта.
Выпекать хлеб лучше на медленном огне на верхней или средней полке.
Указанные в рецептах температурные режимы ориентиро-ваны на конвекционные печи. Для электропечи и электродуховки температура должна быть выше на 20 - 30%.
При выпекании хлебу необходима влажная среда, чтобы он хорошо поднялся. Поэтому желательно поставить в духовку маленькую огнеупорную мисочку с водой.
Хлеб можно оценивать по мякишу и корочке:
Мякиш может быть клейким, если в тесте недостаточно закваски, если брожение было слишком быстрым или температура духовки слишком низкой.
Если хлеб сильно крошится, значит, было взято слишком много жидкости, тесто недостаточно вымешено, слишком низкой была температура духовки или тесто слишком долго поднималось.
Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в тесте слишком много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено.
Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недостаточно долгого подъема, слишком энергичного вымешивания или слишком бы-строго брожения.
Очень мягкая корочка означает, что духовка была недостаточно горячей или хлеб в ней стоял недостаточно долго.
Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает.
Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об избытке жидкости, слишком горячей духовке.
Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низкой, что тесто было поставлено слишком низко.
Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в духовке или вследствие избытка сладости или других добавок.
Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста, или недостаточно соли.
Быстро черствеющий хлеб объясняется целым рядом причин: замешанное тесто поднялось слишком быстро, тесто слишком нагрелось, в нем недостаточно соли, было мало воды, температура в духовке была слишком низкой.
Ещё секретики...
Если в тесто добавить куркуму (вместе с солью, кориандром, сахаром и закваской) примерно 1/2 ч.л. то хлеб получится солнечно-желтый... очень необычный и полезный, т.к. куркума издревле используется для борьбы с различными инфекциями, в том числе активна по отношению к стафилококку.
Можно так же в тесто добавить 1-2 ст. ложки семян льна или тмина - это придаст хлебу пикантность.
Украсить хлеб сверху можно так же семечками тыквы или подсолнечника, кориандра или тмина... либо просто присыпать мукой или куркумой.
1 стакан ржаной муки в тесте можно заменить:
1/2 стак. любых отрубей + 1/2 стак. белой муки
1/2 стак. гречневой муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки
1 стакан овсяных хлопьев "Экстра"
1/2 стак. овсяных хлопьев + 1/2 стак. ржаной муки или отрубей
1/2 стак. кукурузной муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки
Хлеб я буду готовить на домашнем кислом молоке. Оливковое масло облагородит и улучшит качество теста. Готовый хлеб выходит пышный, мягкий и ароматный, впрочем - это как любая домашняя выпечка, внесет в ваш дом уют и тепло. Для приготовления хлеба с оливковым маслом нам понадобятся - мука, вода, кислое молоко (желательно домашнее), соль, сахар и сухие дрожжи. Муки может пойдет другое количество, чем заявлено в перечне ингредиентов. Все зависит от качества муки, поэтому когда вы приступили к приготовлению хлеба, не нужно сразу высыпать всю муку, лучше потом ее постепенно добавлять. Вы сами поймете, когда ее будет достаточно - когда тесто перестанет липнуть к рукам.
Рубрики:
Время подготовки:
2 часа
Время приготовления:
35 минут
Общее время:
2 часа 35 минут
Выход:
1 буханка
В большой миске смешать сухие ингредиенты - 2 стакана муки, соль, сахар и дрожжи.
Кислое молоко смешать с водой и чуть нагреть. Слегка. Жидкость не должна быть горячей. Комнатной температуры достаточно. Жидкость влить в сухие ингредиенты. Перемешать все ложкой и добавляем муку. Перемешиваем.
Когда уже тяжело работать ложкой, тесто нужно выгрузить на рабочую поверхность. Подсыпая частями муку, замешиваем тесто.
Тесто еще липнет к рукам и вот в этот момент нужно влить оливковое масло. Замешиваем далее и теперь чувствуем - нужна мука еще или нет. Если нужна - добавляем, если нет - процесс закончен.
Теперь нужно смазать миску оливковым маслом (так тесту будет лучше подниматься) и выложить тесто. Накрыть пленкой или крышкой, что бы тесто не обветрилось и поставить в теплое место на минут 40-50.
За это время, тесто увеличится в объеме. Можно вынуть из миски и обмять его на весу в руках, а можно кулаком ударить несколько раз прямо в миске и тесто осядет. Потом его вынуть.
И выложить уже в форму, в которой будете выпекать хлеб. Форму предварительно смазать маслом. Верхушку присыпать чуть мукой и поставить в теплое место на 30-40 минут.
В разделе на вопрос Домашний хлеб в хлебопечке заданный автором Alex
лучший ответ это Молочный хлеб
Продукты:
Дрожжи сухие быстрорастворимые - 1,5ч. л. или свежие - 11г
Мука - 500г
Соль - 1,5 ч. л.
Сахар - 1,5 ст. л.
Сливочное масло – 1,5 ст. л.
Молоко - 350 мл.
На дно ведерка хлебопечки рассыпать дрожжи, сверху просеять муку, добавить другие ингредиенты, в последнюю очередь молоко. Выпекать в режиме «Основная выпечка» , размер хлеба средний (700г) , корочка средняя.
Ответ от Ажорес
[гуру]
Этот хлеб не совсем тот, который выстаивается на опаре пять часов. У него и дрожжи другие, так что нечего ожидать, что будет как домашний. Это хорошая альтернатива магазинному, мы печём каждый день, хлеб всё время свежий. А сделать его так же на опаре не получится, нет там такой программы, разве что рерулировать процесс вручную.
Ответ от Переспросить
[гуру]
Great Potato Bread - Великолепный картофельный хлеб
А вот собственно и сам рецепт с изменениями в процессе освоения, о которых не вредно и рассказать: маленькая буханочка 1 фунтовый хлебец - нас двое, хлеб лучше свежий каждый вечер ставить.
180 мл кисломолочный продукт
1ст. л. маргарин или масло (отрезаю от стандартной пачки маргарина пластинку поперек пачки приблиз. в 0,7 см)
1шт. Яйцо
1–1,5 ст. л. Мед (честно говоря, лью на глазок - густой он, если ложкой все в ней и останется)
3ст. л. Сухое картофельное пюре. (у меня некое «Orsini»- пачка из фольги на 0,5кг)
0,5ч. л. Соль
1ст. л. Зародышевые хлопья
1 чашка Мука пшеничная первого сорта
1 чашка Мука пшеничная высшего сорта (или 2чашки, если нет первого сорта)
1 ч. л. Дрожжей
Картошка в этом хлебе не чувствуется, только придает пышности. Для этого хлеба лучше брать сушеное картофельное пюре в виде хлопьев, instant mashed potato flakes. Порошка, естественно, пойдет меньше по объему.
Делала его и на свежем молоке, и на кислом, и на кефире, и йогурте, и на смеси всего этого, и даже на воде с ложкой-двумя сметаны. Если есть только сухое молоко, то 180мл воды и 2ст. л. сухого молока.
Не забудьте заглянуть во время замеса - возможно надо будет добавить 1ст. л. муки - и яйца бывают разные, и маргарин, и мед.
Вместо кефира брала бифидок - уж что под руку попалось- 2,5%. Во время списывания рецепта пропустила сухое молоко - бывает… поэтому пекла без него. Отлично! На следующий день решила: если забыла про сухое молоко, то не надо и воды - бифидок пора бы изводить - поэтому взяла 170 мл бифидока, а воду и сух. молоко исключила тоже - очень хорошо получилось.
В тесто добавила семян укропа (любим мы это дело) - пол чайной ложечки.
Про мерки
Мерку я пользую из хлебопечки: и ложку, и чашку. Моя чашка (из хлебопечки) равна 240мл.
Я пишу в рецептах жидкость в мл, потому что чашку из хлебопечки использую под сухие продукты, а для жидкости - мерный стакан на 0,5л - иначе просто неудобно.
Еще мне показалось невредным дооснастить мой хлебопечный набор комплектом из 4-х ложечек- мерок: 1 ст. л. , 1ч. л. , ½ч. л. , и ¼ч. л.